Plus d’un milliard de personnes souffrirait de malnutrition dans le monde, soit environ un sixième de l’humanité. À l’inverse, la qualité et la sécurité des produits alimentaires dans les pays développés n’ont jamais été aussi grandes.

Les intoxications alimentaires qui affecteraient environ 200 000 personnes en France chaque année sont rarement très graves, puisque le nombre de décès est estimé, annuellement, à quelques centaines. 95 % de ces toxi-infections sont provoquées par des bactéries. Comme le souligne Ambroise Martin, Professeur de nutrition à la Faculté de médecine de Lyon*, « la France est sans doute l’un des pays au monde où la sécurité alimentaire est la mieux garantie sur l’ensemble de la chaîne agro-alimentaire, même si des progrès sont évidemment encore possibles et nécessaires ».

Chaque étape compte

Les acteurs de cette chaîne peuvent s’appuyer sur une grande variété de démarches qualité disponibles avec la généralisation des procédures HACCP (Analyse et maîtrise des points critiques de la chaîne de production) ou le développement des systèmes de certification ISO et EN.

Les entreprises capables de mettre en place l’ISO 22000 sont les producteurs d’aliments pour animaux, les producteurs primaires, les fabricants de produits alimentaires, les opérateurs et sous-traitants chargés du transport et de l’entreposage, les points de vente et de services, ainsi que des intervenants associés comme les fabricants d’équipements, de matériaux d’emballage, de produits de nettoyage, d’additifs et d’ingrédients… « L’intérêt essentiel de cette norme est que toutes les activités qui touchent de près ou de loin les aliments et qui peuvent être à l’origine de l’introduction d’un danger potentiel sont prises en compte », explique Christian Delagoutte, docteur vétérinaire.

Chez Royal Canin, à chaque étape du process de fabrication jusqu’au conditionnement des croquettes, mesures et analyses se succèdent pour vérifier la qualité selon la méthode de suivi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). 100 % des matières premières sont ainsi contrôlées avant leur déchargement. Les ingénieurs qualité et les techniciens réalisent près de 30 000 analyses par an dans le laboratoire central, situé à Aimargues en France.

De son côté, Certi’ferme (500 éleveurs de la filière volaille) a été la première filière privée à avoir obtenu la certification NF V 01-005. Ce système de management de la qualité de la production agricole a pour but de donner les moyens aux éleveurs de maîtriser la qualité de leur organisation de production, la sécurité et la traçabilité de leur produit.

Respecter la tradition

« Les fruits et  légumes traités ou  en conserve  représentent 37 normes définitives,  les jus de fruits 21  normes, les graisses  et  huiles 23 normes ! Au total, plusieurs  centaines de normes  ont  été  publiées,  au  terme  de  discussions  souvent  très ardues  parce  qu’entrant  dans les détails  les  plus  infimes de  description  des  produits », constate Charles Castang de l’Université  d’Aix-Marseille III.

Comment s’y retrouver ? D’autant qu’il y a aussi les labels… En France, quatre labels sont reconnus par l’Etat : appellation d’origine, label rouge, agriculture biologique, certification de conformité. À toutes les étapes de la production et de l’élaboration, le produit doit répondre à des exigences qui peuvent être précisées dans des notices techniques, réactualisées périodiquement. Les tests organoleptiques obligatoires doivent démontrer la qualité gustative du produit candidat au label. À titre d’exemple, 10 millions de volailles fermières label rouge par an, représentant 28 labels homologués, sont produites par les adhérents du Syndicat Malvoisine.

Pour assurer la qualité, les fabricants doivent travailler en étroite collaboration avec les fournisseurs, producteurs, grossistes, transporteurs et distributeurs, afin d’adhérer aux standards de qualité. Pour le consommateur, il est évident que l’amélioration de la traçabilité dans la plupart des filières alimentaires est une garantie de sécurité. Pourvu qu’on respecte le bon goût au milieu de cette forêt de normes ! La France est aussi une terre de tradition gastronomique.

Didier Rougeyron

* Ancien directeur de l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires à l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, expert auprès de l’Afssa et de l’Efsa

Depuis : http://www.wk-hsqe.fr/actualites/detail/17483/la-france-championne-de-la-securite-alimentaire.html